ST wrote:Иду по инструкции
To hide unused fields:
1. Click the Current User -> Statuses... menu item.
2. Select the user status for which you want to hide fields.
3. Click the Task Field Security or the User Field Security tab.
Но на экране нет закладок Task Field Security ни User Field Security.
Что делать?
Версия 3.5.2
Это из-за того что инструкция от 3.5.4, а у Вас 3.5.2. Возьмите либо документацию от 3.5.2, либо обновите до 3.5.4

Если коротко, то смотрите права типа viewDeadline/editDeadline (можно соответствующий checkbox через Ctrl-F поискать).
ST wrote:Попутный вопрос: как в списке истории сообщений добавить статус (состояние)? Очень сложно ориентироваться иначе.
Это сложно - мы не храним историю состояний, только историю переходов. Преобразовать историю переходов в историю состояний можно далеко не всегда
А расскажите подробнее в чем проблема. Какие есть состояния, какие переходы и почему сложно ориентироваться.